Conserve de choux et radis noirs

J’ai pu avancer le traitement des légumes récoltés cet automne, les radis noirs en sirop et les choux en lactofermentation.

J’ai tout préparé ainsi :

J’ai coupé les choux bien lavés en quatre, enlevé le trognon, détaillé les quartiers en fine lamelles au grand couteau, plus facile que la mandoline que je ne sais pas bien utiliser ou le moulin Moulinex utilisé la veille pour faire un cole slaw avec une carotte et un chou.

Pour le radis noir, le cône à lamelles du Moulinex est très bien, j’ai obtenu des tranches fines.

J’ai pesé 1,4 kg de chou et mesuré 14 g de gros sel de mer non raffiné, bien mélangé dans un grand cul de poule avec du cumin et des grains de genièvre. J’ai mis l’ensemble déjà un peu réduit dans la cassole en terre espagnole. J’ai ajouté des piments d’Espelette.

J’ai râpé deux radis noirs et j’ai ajouté du sucre dans le saladier en les mélangeant souvent.

J’ai tout mis au réfrigérateur. J’ai laissé une nuit.

J’ai mis en pots le lendemain.

J’ai récupéré le jus du radis noir en le passant dans un chinois avec un filtre à café en papier. J’ai la valeur d’un petit flacon de 100g. Ce type de sirop est à utiliser rapidement et à faire selon les besoins, en particulier contre les maux de gorge et bronchite.

Le radis noir se conserve bien en pleine terre, j’ai laissé ma plate-bande en place. Je veillerai à la pailler pour mieux la protéger.

J’ai mis le reste des tranches pour finir un petit pot de choux-carottes restant après le coleslaw. Rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme.

J’ai massé le mélange des choux dans deux pots en verre Le Parfait en tassant bien à la main, puis au pilon, jusqu’à ce que le jus naturel remonte jusqu’au-dessus du mélange. J’ai fini par des feuilles de chou pour éviter la moisissure. J’ai fermé par des caoutchoucs déjà utilisés. Je surveillerai. C’est une méthode très économique.

Bonne conservation des récoltes en perspective.
Prenez-soin de vous.

Gaelle Kermen, Kerantorec, le 6 décembre 2021

Recette de glace au yaourt maison et aux mures du talus

Recette de glace au yaourt maison et aux mûres du talus

Ingrédients

• 285 g de mûres sauvages (c’est tout ce que j’ai réussi à cueillir, tant c’est fastidieux et dangereux, je passe mon temps à avoir des épines dans les doigts, même avec des gants, qui sont toujours percés au bout !)
• 140 g de sucre
• 2 yaourts bio ou maison

Ustensiles

• 1 pichet pour le jus
• 1 chinois pour passer le jus et fruits
• 1 sorbetière Lagrange
• Des ramequins pour faire des portions individuelles plus faciles à servir que des glaces extraites d’un grand bac comme dans le commerce. Les industriels mettent des adjuvants que je ne mets pas.

Procédure

La veille

Je cueille les mûres sans me prendre trop d’épines. Je les pèse et les couvre de la moitié du poids en sucre cristallisé.

Je laisse macérer au frais. Du jus commence à sortir.

Je fais crever les fruits dans une casserole pour que le jus sorte encore plus. Ou au micro-ondes, je les passe deux fois 2’5, soit cinq minutes.

Je verse l’ensemble fruits et jus au chinois en poussant avec un pilon.

Je garde les fruits pour aromatiser des yaourts ou comme hier agrémenter un porridge préparé dans l’Instant Pot qui a un programme pour ça. Recette plus bas.

Je laisse refroidir le sirop de mûres obtenu pendant que la cuve de la sorbetière reste au congélateur. Une nuit pour moi. Et je mets les récipients pour les glaces aussi à refroidir au congélateur.

Le jour du turbinage

« Une glace est toujours meilleure quand elle vient d’être turbinée. »

C’est ce que disait Christian Millau, le célèbre critique gastronomique qui vient de mourir, dans les années 70 aux débuts de la revue Le Nouveau Guide Gault-Millau dont ma sœur était secrétaire de 1969 à 1972. Je n’ai jamais oublié le conseil entendu à la radio quand j’étais étudiante et gagnais des sous en écrivant des enveloppes pour les abonnements de la revue avec toute la famille et les amies. Les listings des adresses étaient en bandes perforées, mais on écrivait les adresses à la main, c’était très chic encore !

Grâce au Guide, ma sœur était logée dans un appartement agréable au sixième étage du 10 rue du boulevard Poissonnière, à côté du journal L’humanité, avant qu’il déménage rue du Colonel Fabien. Elle me faisait la grâce de m’y héberger quand j’étais à la Fac de Vincennes. C’est là que j’ai écrit Aquamarine de 69 à 72 et que j’ai rempli de nombreux cahiers, tant la vie alors était intense et passionnante.

Donc, après une pensée émue pour Christian Millau qui nous avait bien intéressés à la gastronomie et aux bons produits (nous en avions souvent à la maison, restant des dégustations faites pour le journal), je sors le pichet du jus de mûres en sirop et j’ajoute deux yaourts.

Je mélange bien à la cuiller en bois ou au fouet. Inutile de salir le bol du blender ni même un fouet pour mixer plus finement l’appareil, les pales de la turbine vont se charger de bien mélanger le tout au cours du turbinage.

J’allume la sorbetière. La mienne est une Lagrange, elle affiche 40 minutes. Les pâles tournent. Je verse alors l’appareil du pichet dans le trou de la sorbetière.
Je pars faire autre chose, car j’ai toujours beaucoup de choses à faire sur mon domaine ou au bureau, là je devais finir des corrections par Antidote sur le roman d’une amie à qui j’ai prêté mon bureau depuis avril pour qu’elle le retravaille.

Je reviens quarante minutes plus tard et c’est prêt. Je goûte. C’est parfait pour moi. Pas trop sucré. Pas trop lourd. Pas trop gras. Savoureux comme je l’espérais. Avec une texture parfaite comme je l’aime.

Je sors les petits ramequins réfrigérés et je verse des portions de crème glacée aux mûres du talus.

Je garde un ramequin pour mon déjeuner au freezer le temps de dresser ma table. Tous les autres sont déjà mis au congélateur, deux par deux, pour ne pas les laisser trainer à l’air libre dehors. Je les sortirai assez tôt avant un déjeuner entre ami-e-s pour qu’ils ne soient pas trop durs et reprennent fière allure.
C’est un sorbet aux yaourts et aux fruits de saison vraiment simple à faire et réussir.

Recette du porridge à l’Instant Pot

Proportions

On mesure une tasse de flocons d’avoine pour une tasse et demi de lait dans un récipient allant au bain-marie, on pose ce récipient dans la cuve inox de l’Instant Pot où l’on a versé deux verres d’eau.

Cuisson

On allume l’Instant Pot, on appuie sur le bouton Porridge, on part faire autre chose. On revient, c’est prêt et chaud, ça n’a pas brûlé et on n’a pas de casseroles à laver ou à récurer.

 

Et voilà le porridge avec les mûres récupérées. En cuisine plus simple :

Rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme.

Lavoisier d’après Anaxagore

Bon appétit et bel été !

Gaelle Kermen, Kerantorec, 15 août 2017

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Sur Christian Millau et le guide gastronomique Gault et Millau

https://fr.wikipedia.org/wiki/Christian_Millau

Recettes naturelles : ail des ours en salades et pesto

Plantes sauvages comestibles : ail des ours en pesto et salade mode lyonnaise

Soleil d’hiver entre les branches sur l’ail des ours nouveau (entre des arums sauvages)

L’ail des ours est une plante commune de sous-bois humides que je ne connaissais pas, jusqu’au printemps dernier (Pentecôte 2015), quand  une amie allemande en vacances au Pouldu (sur les pas de Gauguin) m’a apporté une salade confectionnée par ses soins, délicieuse, juste taillée en julienne avec sel et huile.  C’était si bon qu’elle m’en a apporté des plants trouvés dans un bois voisin de son gîte. Elle les a plantés elle-même et en fin d’hiver, j’ai eu le bonheur de voir que les plants s’étaient naturalisés au point de s’étaler sur un bon carré.

Une plante à ne pas confondre avec muguet ou colchique

Je ne connaissais pas cette salade naturelle, parce que je la confondais avec le sceau de Salomon que je savais toxique, je ne m’en approchais donc pas. En fait cette plante peut surtout être confondue avec le muguet, les feuilles se ressemblent, mais les fleurs ne sont pas des clochettes, plutôt des étoiles blanches (je mettrai des photos quand les plants seront en fleurs, d’ici quelques jours). Le muguet est toxique. Il paraît que l’ail des ours peut être confondu avec les plants de colchiques. Je n’en ai pas chez moi. Pas de risque. Si, encore un : j’ai beaucoup d’arums sauvages dans mes sous-bois et l’endroit où Pauline a planté les plants d’ail des ours l’an dernier est entouré ou même envahi d’arums. Il faut veiller à cueillir les feuilles une par une pour ne pas arracher en même temps des feuilles d’arums,  mais les formes ne sont pas du tout semblables, évasées pour les arums, effilées pour les aux des ours.

Pour reconnaître l’ail des ours

Il faut froisser les feuilles pour s’assurer qu’elles ont bien l’odeur de l’ail, très forte et parfumée, et on peut la goûter. Le goût de l’ail est présent.

Pourquoi des ours ?

Parce que cette plante sort de terre à la fin de l’hiver, comme les ours quand ils sortent de leur hibernation. Ça tombe bien, c’est l’époque où je sors aussi de la mienne, où j’écris moins longtemps dans mon lit, où je sors au jardin, où je commence à évaluer les dégâts des tempêtes sur les grands arbres du domaine, où j’envisage ce qui doit être élagué ou abattu, avant la remontée de la sève printanière. L’ail des ours donne de la force, de l’é nergie et des vitamines. Je vais en faire mon miel, comme dirait l’ours.

Salade d’ail des ours

L’an dernier, Martina m’avait apporté une salade d’ail des ours, dont je m’étais régalée, les feuilles taillées en julienne, assaisonnée de sel et arrosée d’huile de tournesol. Très simple, vitaminée et goûteuse.

Ce printemps, j’en fais des salades, soit je les mange seules, soit je les complète d’autres crudités (mâche, salade feuille de chêne ou batavia, ou carottes, ce que j’ai sous la main) ou cuitdités (betteraves rouges).

Salades de fin d’hiver : houmous maison et ail des ours

Salade d’ail d’ours à la lyonnaise

J’ai gardé de mes séjours en Haute-Savoie autrefois, en périodes d’hiver, le souvenir des salades lyonnaises. Hier, j’ai accommodé mes feuilles d’ail des ours avec ce qui me restait de mâches (du panier AMAP partagé par les voisins) avec un œuf mollet coulant à souhait et un reste de lard rôti (plat culturel dans cette partie de la Bretagne, auquel je sacrifie de loin en loin).

J’ai mélangé bouquets de mâche et feuilles d’ail des ours, un peu lacérées, arrosées d’un peu de vinaigrette moutardée. J’ai cassé l’œuf dans une eau frémissante vinaigrée. Une minute à deux, pas plus, en reformant le blanc autour du jaune. J’ai laissé l’œuf dans l’eau hors du feu, le temps de faire sauter rapidement le lard rôti et les croutons déjà prêts (j’en ai toujours d’avance, faits avec du pain sec, passé au four avec un peu d’huile d’olive).

J’ai versé le lard et les croutons sur la salade de mâche et ail des ours, puis j’ai séché l’œuf sur un papier absorbant avant de le poser délicatement sur l’assiette. J’ai ouvert l’œuf. Il a coulé comme la source du monde.

Plateau dehors au soleil sur la terrasse, comme 345 jours par an minimum, avec un petit merlot. Tranquille. Bonheur simple.

Pesto d’ail des ours

Comme j’avais cueilli toute les belles feuilles de mon carré d’ail des ours au fond de la prairie, avant que la floraison se fasse, j’ai fait un pesto avec le reste.

Les ingrédients du pesto

J’ai suivi la recette de mon amie allemande, artiste-peintre de Francfort, Pauline le Theix, en changeant les ingrédients suivant les ressources de mes placards. Elle utilise des noix, je n’avais que des noisettes, ça va bien quand même. On peut utiliser aussi des pignons comme dans le pesto de basilic.

Mixage du pesto à la moulinette Moulinex

Deux pleines mains de feuilles, une à deux gousses d’ail, de l’huile de tournesol (ou d’olive, selon les goûts), du fromage dur râpé genre Gran Padano. J’avais du parmesan râpé, ça va bien aussi. J’ai mixé l’ensemble et j’ai mis dans deux petits pots. Je les ai couverts d’huile pour protéger la surface de l’oxydation. Je les garde au frigo, car je vais les manger rapidement.

Conservation

On peut aussi congeler ce pesto dans des portions individuelles comme des bacs à glaçons.

 

Attention à ne pas confondre

Ressemble au muguet et aux colchiques. Vérifier que la plante a l’odeur et le goût de l’ail. Nervures parallèles de la feuille allongée.

Pour les végérariens

Bien sûr, la salade est aussi délicieuse sans lardons. On peut remplacer par des fruits secs, des noix, des noisettes.

L’hiver est fini. Faites le plein de vitamines avec les salades naturelles ! Bon appétit printanier !

Gaelle Kermen,
Kerantorec, 1 avril 2017

P.S. 26 avril 2017

L’ail des ours est en fleur. De jolies petites sommités étoilées, délicates à la vue, aillées au goût, parfument agréablement les salades printanières.

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• Certaines plantes protégées ne doivent pas être arrachées pour être plantées ailleurs. Les jardinier(e)s ont beaucoup de mal à se priver de prélever des boutures pour acclimater de nouveaux plants chez eux. Ce n’est pas toujours une bonne idée : j’ai rapporté il y a onze ans un morceau d’une branche de saule lors d’une promenade au Manoir de Kernault, près de Quimperlé, 29300, au bord d’un ruisseau. Je crois que je vais devoir couper ce saule qui a pris et est maintenant trop proche de ma petite chaumière. La force de la nature m’impressionne toujours. Un simple bout de bois vivant de quinze centimètres est devenu un arbre de plusieurs mètres, pourtant je l’ai soigneusement taillé chaque hiver…
• Les vertus de l’ail des ours
• Pauline le Theix sur Pinterest

Recette : un sorbet aux kiwis

Recette : un sorbet aux kiwis (apéritif ou dessert)

C’est la saison de la récolte des kiwis. Les kiwis se sont bien acclimatés en Bretagne. Les jardiniers qui ont eu la bonne idée de planter au moins deux plants, un mâle et une femelle, dans leur jardin, ne manquent pas de vitamines en hiver.

Personnellement, j’aime beaucoup le kiwi en sorbet.

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Ingrédients :

6 gros kiwis ou 10 petits
2 citrons
50 g de sucre

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Je laisse la cuve de la sorbetière au bas du congélateur, pour la tenir prête à de futurs sorbets selon les fruits de saison.

J’ai pris six kiwis mûrs, je les ai pelés, découpés en petits morceaux, mis à la casserole avec le jus d’un citron, cinquante grammes de sucre seulement.
J’ai fait rapidement pocher, ça a rendu du jus en faisant bien fondre le sucre.
J’ai laissé refroidir avant de mixer et j’ai mis au frais.

Il est bon de passer l’appareil au chinois pour enlever un peu de grains. Il en passera toujours, sauf si on ajoute une mousseline.

Entrer une légende

Ensuite j’ai sorti la cuve, j’ai inséré le bloc moteur dans le couvercle, j’ai fixé la pâle, j’ai posé le couvercle en le fixant dans les encoches des côtés (pas très pratique à manipuler sans anse, sur la sorbetière Lagrange).

J’ai laissé prendre 40 minutes. On peut faire moins, il faut surveiller la texture pour la garder légère.

La texture et le goût ont fait l’unanimité, en entrée pour moi, en dessert pour les autres.

Idée : j‘aime ce sorbet de kiwi en apéritif avec du guacamole. Les couleurs de l’avocat et des kiwis se marient bien entre elles, ainsi que leurs saveurs. Je le sers désormais en apéritif avec un vin rosé ou un blanc du Gers, genre tariquet premières grives.

J’avais aussi trouvé un vin du Poitou, poivré, qui allait parfaitement avec le sorbet de kiwi et le guacamole. Hélas, je n’en ai pas noté le nom.

Bon appétit et belles fêtes ! Un sorbet de kiwi est rafraîchissant après des agapes !

Gaelle,
Kerantorec, le 4 décembre 2016

P.S. Dans une barquette de kiwis du commerce, j’avais trouvé une cuillère-couteau très pratique, pour couper en deux un kiwi et le manger à la coque, ou encore pour le peler, car la cuillère enlève moins de pulpe que le couteau-éplucheur.

P.S. 2 Un petit truc important pour que le sorbet prenne bien. Il faut que tout soit très froid, l’appareil mis à rafraîchir après le mixage et le tamis, la cuve de la sorbetière et… les récipients dans lesquels vous allez présenter votre sorbet. Bon appétit !

Faire son lait d avoine maison

Comment faire soi-même son lait d’avoine et en faire des yaourts

Cahier de chantier
Samedi 18 juin 2016 12:44
Je viens de faire du lait d’avoine, suivant ce blog : comment fabriquer son lait d’avoine maison en quelques minutes.

C’est mon ami paysagiste et poète québécois de longue date, Robert F. Robert, qui m’a donné envie de faire ça. Un de ses amis lui demandait la recette. C’est la même que dans le blog.

Lait d’avoine maison

Il me restait un fond de flocons d’avoine de l’hiver, occasion d’essayer.

J’ai pesé les flocons : 62 g, j’ai ajouté 62 cl d’eau, j’ai mixé, en deux fois, j’ai passé dans une mousseline, j’ai bien appuyé pour faire sortir le lait, j’ai mis dans une petite bouteille d’eau, gardée au froid du frigo.

J’ai bu ce qui restait. Pas trop de goût, je n’ai rien mis en plus de l’eau, ni sel, ni sirop.

Pesée des flocons dans le blender selon la base de proportion de 100 g de flocons par litre d’eau © gaellekermen 2016

Deuxième mixage du mélange eau et avoine au mixeur-blender © gaellekermen 2016

Tamis du lait d’avoine ©gaellekermen2016

Reste de flocons et lait d’avoine pas cher ©gaellekermen 2016

On pourrait utiliser les restes des flocons dans du pain.

Yaourt au lait d’avoine

J’ai fait du yaourt avec le lait d’avoine puisque je n’avais plus de lait et du yaourt de brebis. Ça a très bien marché.

La texture est du genre de celui de la préparation Sojasun. Pas désagréable.

Le petit lait est allé dans une pâte à pain.

Album des photos sur Flickr

Bon appétit !

Gaelle Kermen
Kerantorec, 5 juillet 2016

 

Sur la yaourtiere Figuine

Mon article ancien sur la yaourtière Figuine est un des plus lus sur mon blog de chantier Kerantorec.

L’article date d’avril 2010. Je vais ici lui donner un complément, plus de six ans après.

Ma fidèle yaourtière a coupé son courant il y a peu. Comme ça, d’un coup, elle ne s’alimentait plus. Finie la petite lumière chaleureuse ! Finie la petite musique de fin de nuit !

Bien sûr, j’ai eu l’idée de regarder si je ne pouvais pas la démonter et vérifier ce qu’elle avait dans le ventre. Mais les rivets en triangle sont inconnus des têtes de mes nombreux tournevis pour microinformatique.

Alors j’ai essayé autre chose et ça a bien marché. Voilà pourquoi je le partage avec vous.

J’ai fait mon mélange habituel lait entier et yaourt de brebis dans le bac d’un litre de la yaourtière, j’ai passé l’ensemble au micro-onde pendant une minute trente.

Pendant ce temps, j’avais fait bouillir un peu d’eau que j’ai mise dans le fond de la yaourtière Figuine.

J’ai posé le bac d’un litre rempli du mélange chauffé dans la yaourtière en appuyant doucement pour enlever toute l’eau superflue (sur le bac de l’évier).

J’ai couvert du grand couvercle en plastique transparent et j’ai protégé avec une couverture à théière que j’utilise pour les yaourts. La yaourtière est restée ainsi pendant la nuit.

Le matin, près de douze heures plus tard, le yaourt était pris, impeccable, lisse, bien ferme.

La yaourtière Figuine est suffisamment bien isolée pour servir de yaourtière sans électricité. Elle garde la température apportée pendant le passage au micro-onde.

Un essai concluant avec du lait d’avoine maison

J’ai fait aussi l’essai avec un yaourt de brebis et du lait d’avoine maison parce que je n’avais plus de lait, et ça a aussi très bien marché. Ce sera l’objet d’un autre article.

Bon appétit et bel été !

Gaelle
Kerantorec, 25 juin 2016

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Gaelle Kermen prépare la publication numérique de ses cahiers de chantier en bricolage, jardinage, cuisine simple.

Elle est l’auteur de Scrivener plus simple, pour Mac et pour Windows publié sur toutes les plateformes numériques par ACD Carpe Diem, 2016.

Amazon : format .mobi pour Kindle, Fire et application pour ordinateurs

Smashwords : format .epub (iPad et tablettes Android), .mobi (Kindle), PDF, LRF (Sony eReader)

Un mini potager en Bretagne sud : tableau d’association des légumes

Début le 3 juin 2016

Il fait beau en Bretagne en ce mois de juin. Chose étonnante, la terre est sèche. Alors que partout ailleurs il pleut.

Je suis en correction du deuxième guide Scrivener plus simple, dans la Collection pratique Guide Kermen, cette fois la version pour Windows. Je n’ai pas beaucoup de temps pour m’occuper du jardin. Je me borne à faire le minimum, tailler ce qui dépasse ou sèche, et c’est déja très beau.

Pourtant, un potager, c’est la base de l’autonomie et de l’indépendance, qui sont les maîtres-mots de ma vie.

Alors je viens de nettoyer une parcelle de deux ou trois mètres carrés juste en face de la porte de la cuisine, prônant ainsi une grande paresse ou une fraîcheur maximale dans la gestion de mes futurs légumes et aromatiques.

Mon voisin-cousin m’a apporté des plants de poireaux, le genre de légumes qui ne demande aucun soin et reste en terre toute l’année. Indispensable à mes soupes ou bouillons quotidiens, chauds en hivers, froids en été. Va donc pour le poireau.

Les dernières pommes de terre ont germé dans leur sac. Je vais dons les planter aussi.

J’ai aussi six beaux plants de choux qui attendent dans une jardinière que je les plante au bon endroit, en face de la cuisine. Le choux c’est aussi indispensable dans les soupes, ou si jamais j’avais mal aux genoux en cataplasme.

Et la grande question se pose au moment de mettre ces trois premiers légumes en terre : vont-ils bien ensemble ? J’ai le souvenir malheureux d’avoir mis une année des tomates et des pommes les unes près des autres et le mildiou avait bien ravagé mes plantations.

Heureusement, je suis devenue une femme bien organisée et je retrouve sur mon Mac mini le tableau fait il y a des années sur mon iMac 98 des associations de légumes au potager.

Le voici, ça peut aussi vous être utile.

Tableau des légumes associés au potager

Patates et choux vont bien ensemble (feux verts).

Rien n’est contre-indiqué pour le poireau (carrés blancs). Je pourrai y mettre de l’ail et semer des carottes, des bettes et du céleri. Surtout pas de haricot (carré rouge)!

Je pourrai semer des radis autour des choux. Des épinards près des patates.

C’est parti pour une nouvelle saison potagère. Bien sûr, les légumes ne seront arrosés qu’au repiquage, par les cuvettes d’eau récupérées dans l’évier, puis selon leurs besoins, comme les potées de terrasse.

Patates germées coupées, plants de choux et de poireaux à repiquer

Au fond deux petites rangées de patates plantées bien profondément et devant quatre plants de choux.

Pour télécharger le tableau sur votre ordinateur en PDF, c’est ici :

Tableau-Assoc-Legumes

J’avais fait ce tableau lorsque je faisais un vrai potager, important et suivi, en prenant des notes sur les livres lus ces années-là et en tenant compte de mes propres observations.

Bon potager !

Gaelle Kermen,
Kertantorec, le 3 juin 2016

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Suite le 10 juin

La suite du mini potager : des semis

Enfin la pluie est arrivée, libérant l’étouffement des dernières heures, après des jours de bonne chaleur et sécheresse (alors que le reste de la France souffrait d’inondations). Il va être possible de semer quelques graines restant dans mes archives potagères : persil, radis et épinards.

Je consulte mon tableau pour décider de la place des semis selon les associations ou répulsions de chaque plante du potager.

Les épinards iront bien avec  les pommes de terre au fond, sans trop de soleil, sous la mi-ombre des bosquets autour.

Les radis iront bien avec les choux.

Le persil va aller devant, en bordure.

La terre est bien chaude, elle vient d’être humidifiée par la pluie bienfaisante d’été, elle sera nourricière.

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Blog auteur : https://gaellekermen.net/

Tagliatelles et pizza à la bourrache du jardin

La bourrache qui se resème spontanément toute l’année au jardin se révèle un excellent légume que j’ai essayé en tagliatelles et en pizza.

Myosotis et bourraches, couvre-sols spontanés du printemps ©gaellekermen16

Tagliatelles à la bourrache

J’avais vu réaliser par Sarah Wiener des Tagliatelles à la bourrache, lors de ses Aventures culinaires en Italie, en Ligurie. La chaîne arte repasse régulièrement ses émissions de cuisine.

J’avais pensé que c’était une bonne idée, car la bourrache est présente à longueur d’année dans mon jardin où elle se resème partout. C’est une de mes bonnes herbes laboureuses. Je l’apprécie dans mes parterres en couvre-sol, lorsque je l’arrache elle me laisse un sol parfaitement riche et labouré, prêt à être semé ou planté. Une partie de ses racines est souvent laissée en terre pour renourrir l’humus. Et parfois elle crée des parterres somptueux comme ce printemps 2016.

Somptueux parterre de bourrache au printemps 2016 ©gaellekermen16

 
Je l’apprécie pour ses fleurs bleues, que j’utilisais déjà dans les années 70-80 pour garnir les salades de tomates, que nous servions à la Crêperie à la Ferme de Kerantorec, invitant mes clients à les manger pour leur douceur. L’idée avait été reprise par le chef japonais du restaurant du Moulin du Duc de l’époque, Toni Torigaï. Simone Morand avait retenu certaines de mes recettes dans son livre Des galettes et des crêpes en Bretagne.

Il m’est arrivé d’utiliser les jeunes feuilles dans les salades en été. Mais je n’avais jamais cuisiné vraiment la bourrache en légume, sauf dans mes soupes d’herbes. Voir Sarah Wiener la blanchir, l’égoutter, la presser, puis la mixer avec des œufs pour verser la préparation au centre du puits de farine, et mélanger le tout en une pâte m’avait semblé assez simple pour que je réalise la recette.

Il faut choisir la bourrache avant que les fleurs apparaissent.

Bourrache en couvre-sol entre des rosiers protégés des dents du chevreuil ©gaellekermen16

 

La recette de Sarah Wiener sur arte

J’ai retrouvé la recette sur le site d’arte.
Les ingrédients étaient aussi simples : 1 kg de farine, 1 kg de feuilles de bourrache et 6 œufs.

J’ai divisé par deux : 500 g de farine, 500 g de bourrache et 3 œufs.
Il faut blanchir la bourrache dans de l’eau salée, deux ou trois minutes suffisent. Le sel de ce blanchiment est le seul assaisonnement de cette préparation qui garde toute la saveur délicate de la bourrache. Puis on égoutte les feuilles qui ont perdu beaucoup de volume, on les presse bien pour enlever l’eau, on met dans le bol du blender avec les œufs. On mixe le tout. On obtient une salade verte que l’on met au centre de la farine, et on mélange le tout jusqu’à obtenir une pâte.
A ma grande surprise, ça se fait tout seul. On couvre et on laisse reposer une demi-heure au frigo.

Une erreur salutaire

En fait, en préparant la recette, j’ai réalisé que je n’avais plus assez de farine blanche type 55 pour faire la pâte prévue, j’ai complété avec de la farine à pain ciabatta, qui contenait du levain. Je me doutais donc que les tagliatelles seraient un peu différentes de ce qu’elles devraient être. Mais j’aime essayer des trucs.

Au bout d’une demi-heure, j’ai sorti la pâte et je l’ai étalée le plus finement possible. Je l’ai repliée plusieurs fois en boudin et j’ai découpé des tranches comme je l’avais vu faire par Sarah, mais le résultat n’a pas été tout à fait pareil que le sien, car ma pâte gonflait sous l’effet du levain. Je n’ai pas pris le temps de dérouler les tagliatelles, il était tard, après le chantier de pose des ardoises sur le toit de la petite chaumière, j’avais faim et j’étais fatiguée.

La recette d’arte est incomplète, rien n’est spécifié pour la cuisson des tagliatelles. J’ai laissé quelques minutes, mais il semble que l’on puisse les enlever quand elles remontent à la surface.

Tagliatelles à la bourrache du jardin ©gaellekermen16

Les tagliatelles avaient un certain air de gnocchi au final comme consistance, je les avais peut-être trop cuites. Mais le goût était délicieux et la couleur superbe. J’ai donc mis au freezer le reste de la pâte, dont je n’avais testé qu’un morceau, en me disant que le lendemain il ferait jour et que je trouverais bien quoi en faire. Le lendemain, j’ai décidé d’en faire une pâte à pizza, puisqu’elle levait bien.

Confection des tagliatelles à la bourrache (sans laminoir)

J’ai gardé une partie pour faire goûter à Guenal, mon cousin-voisin couvreur, en pâtes fraîches. Il a apprécié.

J’ai bien étalé la pâte, encore plus finement cette fois, et je l’ai découpée en languette qui se sont allongées quand je les ai enlevées du marbre, j’aurais pu les faire sécher sur un linge posé sur un dossier de chaise à ce stade, mais je voulais les donner fraîches à Guenal qui devait lui aussi être bien fatigué de son chantier et qui n’avait plus qu’à les plonger deux ou trois minutes dans l’eau bouillante salée.

Pizza avec la pâte à la bourrache au levain

Avec le reste de la pâte, j’ai fait le fond de pizza, j’ai ajouté ce que j’avais à bord, de la sauce provençale toute faite, des petits morceaux de chorizo, de l’emmenthal râpé, de la feta, et du parmesan. La pâte a cuit comme une vraie pâte à pizza.

J’ai invité mon voisin Guenal qui s’était régalé la veille avec les tagliatelles à la bourrache du jardin.

Pizza à la bourrache et repas entre amis ©gaellekermen16

C’était délicieux. Guenal dit que on pourrait y ajouter des anchois et que ce serait parfait, c’est une excellente idée pour une prochaine fois, car il  y aura des prochaines fois. C’est pourquoi je blogue ma recette. Elle est économique, nous avons eu des tagliatelles pour trois repas, et de la pizza pour quatre repas entre amis, avec simplement 500 g de farine et trois œufs, j’aime bien les plats comme ça.

N’hésitez pas à essayer, c’est excellent. Et se tromper permet souvent de faire de belles découvertes.

Bon appétit !

Gaelle
Kerantorec, 14/08/2013

Post-Scriptum du 10 mai 2016

Cet article était resté oublié dans la tablette quand je n’avais plus mon MacBook et que tout était devenu compliqué à publier.

La recette de base est 1 œuf pour 100 g de farine, un peu d’huile d’olive, 1 cuillerée à soupe d’eau et un peu de sel.

Avec la bourrache, on n’a pas besoin d’eau, elle est contenue dans les feuilles blanchies.

Recette du chou farci aux chataignes

#cuisine #recette #viesimple #hiver #choufarci #MadameMaigret

Cet hiver, je lis l’Intégrale des Maigret de Georges Simenon sur mon iPad, un à deux livres par nuit. Les petits plats de Madame Maigret, en attente de son célèbre mari à l’appartement du boulevard Richard Lenoir, me donnent grand faim et m’inspirent des recettes qui tiennent au corps, mijotées dans ma vieille cocotte en fonte Doufeu, qui a vu bien des mijotages, comme celle du chou farci aux châtaignes.

La fin de semaine est l’occasion de préparer soupe, gros plat et gâteau pour les jours qui suivent, en invitant ma petite famille ou des amis.

Dans le cageot AMAP, partagé avec mes voisins Solenn et David, j’avais trouvé un petit chou pommé, j’ai décidé de faire un chou farci, que je cuisine au moins une fois par hiver. Je n’ai plus besoin de recette, j’élabore de mémoire, en utilisant ce que j’ai sur mon chantier, principe absolu en bricolage comme en cuisine quand on vit loin des villes.

Préparation du bouillon de cuisson du chou farci

J’ai commencé par faire cuire un petit jarret de porc demi-sel, qui me servira de jambon dans les jours qui viennent. J’ai préparé un fond réalisé avec les parures des côtes dans l’échine, revenues à la graisse d’oie (c’est ce que j’avais au frigo), avec un oignon. J’ai couvert d’eau, ajouté un beau morceau de potiron qui faisait partie du panier AMAP, des carottes, un radis noir, ce que j’avais. Le potiron lierait le bouillon en une sauce onctueuse au moment de servir le chou farci.

Cet automne, les châtaignes étaient abondantes, j’en avais préparé en crème de marron et aussi congelées de façon à les utiliser pendant l’hiver. Je les avais entaillées sur le côté pour faciliter l’épluchage par choc thermique entre le froid du congélateur et l’eau bouillante de la cuisson rapide au micro-onde. Elles étaient congelées dans des sacs zip posés bien à plat pour prendre moins de place dans les tiroirs du congélateur.

Préparation des châtaignes

Pendant la cuisson du jarret de porc, j’ai préparé les châtaignes, ce qui a été le plus long, comme d’habitude. J’ai sorti le paquet congelé à plat, posé les châtaignes dans un bac pour micro-ondes et les ai arrosées d’eau sortant de la bouilloire. J’ai fait cuire deux minutes au four micro-ondes. Puis je les ai épluchées, par six ou huit, passées d’abord dans un bol avec de l’eau bouillante au micro-ondes deux minutes encore.

Il est important que les châtaignes restent dans l’eau pour rester souples. Il faut essayer d’enlever la peau avec l’écorce, sinon la peau durcit dès qu’elle est en contact avec l’air, ça devient comme une pellicule de bois, ce que je ne tiens pas à trouver sous la dent lors du repas.

Dans certaines recettes, on préconise d’enlever l’écorce ou première peau, puis de frotter les châtaignes dans un torchon, pour détacher la deuxième peau, celle qui a durci à l’air.

Éplucher un paquet de 500 g de châtaignes m’a pris près d’une heure et demi, le temps de cuisson du jarret de porc. Il faut être patient, ou je ne suis pas très efficace, mais le résultat en vaut la peine. Certaines châtaignes restées entières seront les légumes d’accompagnement du chou farci. Les brisures seront intégrées à la farce du chou.

Préparation de la farce porc et châtaigne

J’avais décongelé deux côtes dans l’échine, achetées à Intermarché lors d’une promotion après les fêtes à un prix intéressant et congelées après achat. J’ai haché les côtes après avoir enlevé les os et l’excès de cartilage. avec des morceaux d’oignons. Le hachoir du robot multifonctions travaille sur la vitesse 5 pour hacher la viande.

Ingrédients de la farce du petit chou farci (toujours avec ce que j’ai sur place)

– 2 côtes de porc dans l’échine sans les os ni le cartilage (utilisés pour le fond du bouillon de cuisson du jarret)
– 2 oignons
– brisures de châtaignes épluchées
– 1 œuf
– 1 tranche de brioche maison rassise émiettée
– un peu de lait pour humidifier la brioche
– poivre (pas de sel, le bouillon du jarret demi-sel sera assez salé).

J’ai mélangé à la cuillère en bois les ingrédients.

Blanchiment du chou pommé

J’ai fait blanchir le chou à l’eau bouillante au micro-ondes, cinq minutes sur son fond, cinq minutes sur sa tête, à l’envers, opération qui permet de bien nettoyer le chou de toutes les particules qu’il pourrait contenir.

Montage du chou farci

Après l’avoir laissé un peu refroidir, j’ai ouvert le chou, feuille par feuille. J’ai taillé le cœur et l’ai coupé grossièrement au couteau pour l’incorporer dans la farce en attente.
J’ai mis une cuillerée de farce dans chaque feuille, repliée l’une après l’autre sur le cœur du chou.
J’ai empaqueté le chou farci avec de la ficelle alimentaire, bien nouée.

Cuisson du chou farci

Au bout d’une heure et demi, le temps d’éplucher les châtaignes, j’avais enlevé le jarret, qui servira de jambon cette semaine, le potiron, les légumes, les parures, qui ont fait le régal de la chatte du voisin, qui passait par là. J’ai mis le chou farci dans ce bouillon bien corsé. J’ai laissé cuire 45 minutes à 80/100° dans la cocotte sur induction. Au bout d’une demi-heure, j’ai ajouté les châtaignes entières.

Ce plat, fait d’avance, était destiné à être consommé plus tard avec ma petite famille. J’ai sorti le chou dans un saladier et mis le bouillon avec les châtaignes à part pour conserver l’ensemble au réfrigérateur.

Réchauffage du chou farci

Avant le repas, j’ai rassemblé chou farci et bouillon dans la cocotte Doufeu, que j’ai mise dans le four normal, avec de l’eau dans le couvercle, pour réchauffer doucement le plat, sans le recuire.

J’ai fait cuire des pommes de terre à l’eau, ajoutées autour du chou avant de servir.

Service du chou farci

Il suffisait de partager le chou en parts selon l’appétit des convives, nous étions trois, il m’en reste pour cette semaine.

Le fin du fin de ce chou farci a été de le servir avec de la glace à la châtaigne préparée en automne. Subtilité et force d’un plat d’hiver sain.

Vin d’accompagnement

Nous l’avons accompagné d’un lalande-de-pomerol, 2014, trop jeune, puis d’un saint-chinian 2014 qui sentait bon le terroir paysan. Grâce au système de pompe à vin, j’ai du vin pour ma semaine.

Et comme ma fille Ana a envie de savoir cuisiner ce genre de plat, fait de si bonnes choses simples, j’ai rédigé la recette.

Bon appétit !

Gaelle
Kerantorec, 24 janvier 2016

Album Flickr du chou farci de l’hiver 2016
Album Flickr sur les châtaignes de l’automne 2015
Album Flickr sur la glace à la châtaigne de l’automne 2015

Remerciements à l’AMAP locale et à mes voisins Solenn et David

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Gaelle Kermen prépare la publication de ses cahiers de chantier en numérique. Elle est l’auteur de Scrivener plus simple, le guide francophone pour Mac, publié en numérique par ACD Carpe Diem, 2016. Amazon : format .mobi pour Kindle, Fire et application pour ordinateurs
Smashwords : format .epub (iPad et tablettes Android), .mobi (Kindle), PDF, LRF (Sony eReader)

abattage de bois facile trucs de filles

Cet article fait suite au premier sur le bûcheronnage de ma haie de palmes, qui constitue mon plus gros chantier de la fin 2013 et du début 2014. Il s’adresse essentiellement aux femmes seules ayant besoin de gérer un domaine, un jardin, sans grands moyens, en étant le plus autonome possible. Mais ça peut aussi intéresser les garçons…

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L’abattage facile

Abattre un tronc est le plus facile, une fois qu’on sait se servir de la tronçonneuse, qu’on l’a bien en main, qu’on a pris sa mesure et son poids.
Faire une belle encoche à deux coupes devant s’apprend par l’exemple, comme me l’a montré Guenal au début, puis par la pratique, comme je l’ai expérimentée au début des abattages.
Faire l’entaille derrière aussi.

Le bon emplacement de l’encoche de devant
Au début, je traçais le dessin sur le tronc avant de tailler, comme je l’aurais fait sur un tissu en couture, ou sur une planche en menuiserie. Le bûcheronnage tient compte d’autres paramètres que la simple planéité d’un tissu sur une table ou d’une planche sur un établi. On travaille en trois dimensions, en tenant compte du poids qui doit tomber dans une certaine direction et pas une autre, pour ne pas risquer d’accident. Même si les troncs auxquels je m’attaque ne sont pas de gros chênes bicentenaires, le bois dense et lourd du laurier-palme plein de vie et de ramure ne serait pas tendre si je ne faisais pas tomber les perches exactement où je le souhaite, là où je suis en sécurité, calée parfois dernière les moignons de celles qui sont déjà abattues ou derrière les autres troncs en attente.

L’encoche et l’entaille
L’axe de la chute dépend donc de l’encoche de devant. C’est l’entaille arrière qui va faire tomber l’arbre.
Sur les schémas des fiches que j’avais étudiées avant de me lancer dans mes divers chantiers de bûcheronnage – car ce n’est pas le premier, mais c’est le plus long – l’entaille est faite perpendiculairement au tronc. Guenal me la fait faire en biais et je réussis beaucoup mieux mes abattages de cette façon. C’est plus facile de tenir la tronçonneuse avec un angle aigu d’attaque du tronc que de la tenir perpendiculairement. Comme j’écris ce cahier de chantier pour convaincre d’autres femmes qu’elles peuvent aussi se lancer dans l’aventure, je donne volontiers ce tuyau. C’est inratable. Bon, il y faut, comme pour tout, un peu d’entraînement pour acquérir les bons gestes et trouver le bon endroit pour poser l’angle de la lame de tronçonneuse. Un gros chantier comme le mien me permet d’acquérir les bonnes pratiques.

Le crac de la chute
J’aime particulièrement sentir l’arbre bouger, l’entaille s’agrandir, le tronc s’incliner, puis le crac résonner et la perche se coucher là où j’avais choisi qu’elle tombe. Le crac est comme le dernier cri d’un arbre vivant, un dernier dialogue avec moi qui le salue toujours avec reconnaissance pour le bois qu’il m’a fait en quelques années et qui va alimenter mon poêle les hivers prochains.

Après la chute
Au début, je déshabillais tout de suite chaque tronc. Pour les plus gros , qui avaient une énorme ramure, c’était une nécessité, sinon je ne m’y serais pas retrouvée sur mon chantier, que j’aime à voir dégagé, par esthétique et sécurité.
Maintenant que je suis dans une partie plus dense en perches fines, recépées des souches depuis trois ans seulement, j’en abats plusieurs à la file et je les dépiaute ensemble, en les faisant se caler les unes sur les autres.
Cette partie du travail est la plus pénible quand on travaille seul ou seule. Elle est indispensable pourtant.
Je taille de longues portions de perches que je stocke dans le fossé pour l’hiver. Quand j’aurai tout abattu, si j’ai encore du courage, je reprendrai le chantier pour débiter ces troncs sur mon chevalet, en les empilant pour les couper en rondins prêts pour le poêle dans quelques mois.

Le plus encombrant est la ramure.
Quand on est plusieurs sur un chantier d’abattage de haie, un peut abattre, un autre tirer les perches, un autre ranger la ramure.
Évacuer la ramure est le plus difficile quand on est seul. Guenal m’a appris à tailler sous une départ de branches pour tout tirer en même temps sans me fatiguer. Je les mets en tas, en attendant de les brûler ou les broyer. J’y reviendrai en son temps.

Certes, je suis consciente que je ne ferai jamais aussi bien qu’un bûcheron traditionnel, auquel je ferai appel pour les plus gros troncs. Mais je lui aurai préparé le travail en lui proposant un chantier propre, sur lequel il interviendra aves ses grosses machines, hors de ma portée.
Je reparlerai des bûcherons professionnels une autre fois. Je leur rends grâce aussi de tout ce qu’ils m’ont apporté dans la lecture d’un paysage. Sans les hommes des bois que j’ai connus, je n’aurais même pas eu l’idée de me lancer dans mes chantiers de restructuration végétale de mon domaine.

Les bienfaits personnels du chantier d’abattage
J’aime ce travail extérieur qui m’offre l’occasion d’être dehors quand le soleil rayonne en hiver. Il nécessite stratégie globale, intelligence du milieu, perspectives de vue. Il m’apporte lumière et espace. Il redonne au voisin agriculteur son territoire légitime. Il me permet de m’oxygéner et de me sentir en pleine forme physique. Je souhaite donc à toutes les femmes seules devant gérer un jardin de se lancer.

Gaelle Kermen, Kerantorec, 5 janvier 2014

Remerciements :
Guenal Boursier-Le Doze, couvreur-zingueur-cordiste à Moëlan-sur-Mer